Alguns hábitos custam a morrer. Veja, por exemplo, cozinhar macarrão: nossas mães e avós sempre nos ensinaram a adicionar um pouco de sal à água fervente. E, de geração em geração, essa tradição foi perpetuada sem realmente entender o motivo. No entanto, verifica-se que este passo, que julgávamos essencial, acaba por ser inútil num certo sentido. Se você adicionar sal no final do cozimento, é puro desperdício, porque não afetará o sabor do seu espaguete. Por outro lado, no início do cozimento, se você salgar a água do macarrão, o sabor será melhor. E se você pensou até agora que o sal acelera o processo de fervura, enganou-se. Volta da pergunta.
Tal como acontece com a maioria dos pratos culinários mais populares, muitas vezes seguimos cegamente certas regras pré-estabelecidas. E se às vezes cometermos erros sem nem perceber? Durante anos, nos disseram que adicionar algumas pitadas de sal, um dente de alho ou alguns pimentões secos à água de cozimento da massa fará toda a diferença na preparação de nosso espaguete, tagliatelle, fettuccine e outros macarrão. Mas é realmente tão útil quanto somos levados a acreditar?
Salgar a água de cozimento do macarrão é útil ou opcional?
Sem dúvida, ao preparar um bom espaguete italiano, todos tendemos a temperar a água do cozimento. Sistematicamente, adicionamos temperos, especialmente sal, sem saber bem o porquê. As crenças populares estão se fortalecendo: alguns estão convencidos de que isso teria uma grande influência na temperatura da água e que promove uma fervura muito mais rápida.
Existe o verdadeiro e o falso. De fato, a água salgada será mais quente que a água doce, mas o impacto no tempo de cozimento é mínimo (apenas alguns segundos para um tempo de cozimento de referência de 8 minutos) e, por outro lado, a água A água salgada levará mais tempo para ferver do que água fresca. O momento em que você suja é, portanto, de fato, sem importância.
E como se isso não bastasse, a massa não aderiu bem ao sal que colocamos na panela. O motivo é muito simples: eles provavelmente não absorvem água suficiente para fazer o tempero valer a pena. Como você pode ver, independentemente do tempero adicionado ou mesmo do azeite, a massa não gruda em nada e retém menos água do que você imagina. Sem mencionar que os grânulos de amido não se dissolvem completamente, então o centro do macarrão permanece mais intacto que a superfície.
Finalmente, em termos de culinária, as opiniões são bastante divergentes sobre o assunto. Enquanto alguns acreditam que um caldo de especiarias em água terá efeitos mínimos ou nenhum efeito, outros Chefs acreditam que o uso de sal tem certas vantagens significativas. Em particular o fato de evitar que nossa massa fique muito pegajosa. Nada é mais desagradável do que ter esparguete no prato com uma textura pastosa difícil de descascar. Precisamente, o sal teria a capacidade de reduzir o fenômeno de gelatinização do amido.
E o sabor? O sal daria sabor à nossa massa? Aparentemente sim. Ainda é necessário mergulhar a pitada de sal no início do cozimento. Segundo os especialistas, a água salgada vai penetrar na massa de maneira uniforme e dar aquele toque de sabor que falta. Mas cuidado, tenha a mão bem leve, pois se você pretende colocar sal no molho, corre o risco de ter um prato muito salgado e intragável!
Cozinhar macarrão: alguns erros comuns a serem evitados
· Não respeitar o tempo de cozedura definido pelo fabricante
Quase todos nós tendemos a cozinhar nossas massas às cegas. E, admita que é sempre aleatório: às vezes al dente, às vezes cozido demais. No entanto, você levará apenas alguns segundos para verificar o tempo ideal de cozimento indicado na embalagem. Para evitar surpresas desagradáveis, recomendamos que você siga as instruções do fabricante. Observe que o tempo de cozimento deve ser medido a partir do momento em que a água começa a ferver.
· Use pouca água ou uma panela inadequada
Ao cozinhar espaguete, você deve usar cerca de 1 litro de água por 100 g de macarrão. Em outras palavras, a panela deve ser grande o suficiente para contê-los e evitar que grudem. Um lembrete rápido: insira sua massa apenas quando estiver fervendo.
· Adicione óleo para que a massa não grude
Outra crença popular: é preciso adicionar um pouco de óleo na água do cozimento para evitar que a massa grude. Esta é novamente uma idéia recebida. O óleo permanece na superfície e não adere à massa. Como o sal já desempenha esse papel, como mencionado acima, não há necessidade de desperdiçá-lo. Outro truque para evitar que o espaguete fique pegajoso: basta mexer a massa de vez em quando durante o cozimento.
· Lave o macarrão com água fria após o cozimento
Este é certamente um dos erros mais comuns. No entanto, é um péssimo hábito enxaguar a massa cozida em água fria, pois ela pode perder sua textura. Além disso, eles são imediatamente mais escorregadios e o molho adere menos. Não complique mais sua vida: depois de cozinhar o macarrão e escorra-o, despeje-o diretamente no molho para que ele absorva bem.
